我喝了50种白茶，选择这款白牡丹

白牡丹是白茶的第二等级，仅次于独芽制成的白毫银针。

按照采摘季节、芽叶比例与后期精选程度的不同，分为特级、一级、二级、三级等。

二十世纪以来，白茶的药用价值以及如普洱茶般陈化增值等概念被宣扬，市面上各种白茶泛滥，参差不齐。

都说自己是陈年白茶，都说自己是特级白茶。

我们尝过五十余种白茶：

涵盖白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉诸级别；

包括福鼎大白、大毫等多个茶种；

涉及品品香、六妙、粒达等大中品牌；

年份从陈化十余年到2017年新茶；

产地包括福鼎白茶核心产区点头镇、磻溪镇、管阳镇。

定出五个标准，选择了这款白牡丹。

标准1：选择传统工艺

萎凋是将鲜叶摊放，让鲜叶失水，并让其内含物质发生转化，产生诸多滋味。

传统工艺是日光萎凋、室内萎凋或复式萎凋。

传统工艺耗时长，但相比加温萎凋，茶汤滋味温润甘甜，没有青草的腥味。

我们选择最难的复式萎凋法（也就是日光萎凋与室内萎凋交替）。复式萎凋可增加茶汤的鲜爽醇厚。

标准2：选择深度萎凋

萎凋的过程中，蛋白质大量水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸。淀粉也可转化为双糖和单糖。

萎凋时间不够，鲜叶呼吸作用将消耗大量单糖，成茶所冲泡的茶汤甜度与鲜爽度都不足。

只有到萎凋末期，鲜叶过度失水抑制了呼吸作用，多糖分解产生单糖的量才多于单糖消耗量，茶汤才更甘甜。

标准3：选择福鼎大白茶为原料制作

由于福鼎大毫茶产量更高，成茶外形也漂亮，所以福鼎现在主推大毫茶。

但福鼎大白茶氨基酸含量比大毫茶高一倍，香气、滋味显著高扬，且茶汤回味更久。

市面上以福鼎大白为原料的白茶越来越少，我们选择的白茶，无论是最高等级的白毫银针，还是最低等级的寿眉，都是福鼎大白茶。

标准4：选择相对高等级的茶青

高等级的茶青有两个好处。

一、含芽量高。芽所含氨基酸高，茶多酚低，因此鲜爽度高，香气纯净，苦涩度低。

二、高等级茶会去除更多不好的杂质。比如我们选择的一级白牡丹，会去除蜡叶、红张、梗叶和非茶杂物。

标准5：选择年份适当的白茶

市场现在追捧老白茶，但从科学角度，白茶年份越长，带来不同的效应。

一、年份越长，黄酮含量越高，保健作用相对明显（也就是民间所称的“药用”）。陈化20年的白茶黄酮含量是当年新白茶的2.34倍。

二、年份越长，香气物质可能会有所转化，形成较为独特的枣香、梅子香等。

三、年份越长，氨基酸含量越低，另外香味物质会挥发，从而失去鲜爽、毫香感。糖类物质较为稳定，所以老白茶甜度会明显一些，但没有新白茶那样香气高扬，

四、年份越长，价格急剧增加。现在市面上同品牌同等级白茶价格，随着年份增加，一般按照年化30%左右速率提价。太老的白茶简直是天价。

我们认为没有必要追求稀缺。应该更注重滋味与自己口感的适配，量力而选。

因此，我们选择这款产自福鼎管阳镇高海拔地区的白牡丹。

福鼎大白茶为原料，毫香明显，茶汤纯净。

2015年春季采制，陈化两年，兼有梅子香与花香，高扬中有时间的积淀感。

一级白牡丹，等级较高，挑去绝大部分杂质。

72小时复式萎凋，蛋白质水解彻底，单糖含量高，滋味甘甜。